【書評】「おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ」正垣泰彦

【私の評価】★★★★★（93点）

要約と感想レビュー

飲食店をやっている理由

どこにでもある飲食店「サイゼリヤ」の創業者の一冊です。

なんと１号店は、お客が来ないだけでなく、お客のケンカで燃えてしまいました。借金もあり、再起するためには、今でいう二重ローン状態になったというのです。

しかし正垣さんは、そのときに、飲食店をやっている理由を考えるきっかけになったと言っています。

イタリア人のように食事を楽しむ文化を日本中に広めたいという思いをもってサイゼリヤを経営していることを思い出したのです。

お客同士のケンカで起きた火事のために、店が燃えてしまった・・・借金だけが残った。・・・なぜ自分は飲食店をこんなに苦労してやっているのだろう、と真剣に考えることができた（ｐ123）

飲食店経営のコツ

前半は飲食店経営のコツが、どんどん出てきます。

核となる商品を作る。価格より品質を重視する。売れている店を調査する。

例えば、仕入れは価格より品質を重視というところでは、仕入れ業者との間で、納品してもらう食材の品質について下限を決めているという。

飲食店の人なら100万円出しても知りたいことではないでしょうか。

「もっと利益を出せないのか」と１人で悩むよりも、売り上げや利益が伸びている店を調べるべきだ（ｐ39）

将来へのビジョンを持つこと

後半は、経営者としての、仕事への姿勢を教えてくれます。経験が大切。大きい目標を持つ。利益は、社会への貢献に比例する。

こうした将来へのビジョンを持ち、仕事に一生懸命に取り組んでいると「やりがい」を感じ、さらに頑張り続けると「生きがい」を感じるようになるというのです。

実際の経験から積み上げられたノウハウには、迫力があります。これを「凄み」と言うのでしょうか。

経営者や・・リーダーにとって大切なのは、将来へのビジョンを持つことだ。それを周囲に言い続け、協力してくれる人を増やさなければならない（ｐ150）

人時生産性を計算する

京セラのように１日の店舗の粗利益を、その日に働いた従業員全員の総労働時間で割った「人時生産性」を計算し、１時間あたり6000円を目標としているという。

これだけ、出し惜しみしない本は、ひさしぶりでした。サイゼリヤは食材も出し惜しみしませんが、経営ノウハウも出し惜しみしないようです。

これがすべての成功の源なのでしょう。正垣さん、良い本をありがとうございました。

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この本で私が共感した名言

・私は経営に関わる本をむさぼるようにして読んでいた。創業以来の苦楽を共にした仲間たちに十分な給料を払ってやれていなかった・・・飲食業で働く人たちの賃金は他産業より低い（ｐ6）

・景気が良いときは、その無駄に気が付かないから、不況はそれを見直すチャンスと捉えるべきだろう。そうすれば、景気が回復してお客様が戻ってきてくださったときに、すごい利益を上げられるようになる（ｐ19）

・サイゼリヤの原価率は34.2％（2009年8月期）・・・同じ品質の食材を普通に仕入れていれば、原価率は40％を大きく上回っているはずだ（ｐ109）

・何らかの試みで客数が増えれば、それはお客様が喜んでくれている正しい行動だと考えて継続する。一方、客数が下がれば、間違った行動だったと認め、それをやめれば良いわけだ（ｐ30）

・実際に店を視察するときは、「商品」「設備」「作業」「立地」の４分野について、それぞれ100項目ずつ書き出していく（ｐ41）

・私の持論では、料理の味の良しあしは80％が食材で決まる。料理人の技能など、その他の要因は残りの20％にすぎない（ｐ96）

・野菜。本当は店の裏にある畑から取ってきたばかりの野菜をその場で調理した作りたての料理が一番うまい・・・食材保管時の１「温度」と２「湿度」、収穫からの３「経過時間」、運搬時の食材への４「振動」の４つにこだわってきた（ｐ110）

【私の評価】★★★★★（93点）

目次

第１章　「客数増」がすべて??お客様本位のものの見方とは
第２章　十分な利益を確保するには??大切なのは儲かる仕組みづくり
第３章　リーダーと組織の在り方??人が頑張れるのは誰かの役に立つからだ
第４章　逆境を乗り越える??苦しいときこそチャンスである　　　　　
第５章　ずっと繁盛する店になるために??理念と目標と組織づくり
有力経営者が語る「正垣泰彦」　ニトリホールディングス会長　似鳥昭雄　

著者経歴

正垣　泰彦（しょうがき　やすひこ）・・・サイゼリヤ創業者。1946年兵庫県生まれ。1967年東京理科大学在学中にレストラン「サイゼリヤ」開業。1968年の大学卒業後、イタリア料理店として再オープン。その後、低価格メニュー提供で飛躍的に店舗数を拡大。2000年東証一部上場。2009年4月、社長を退任して会長就任。

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