「おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ」正垣泰彦

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おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ

【私の評価】★★★★★(93点)


■どこにでもある飲食店「サイゼリヤ」の
 創業者の一冊です。


 なんと1号店は、お客が来ないだけでなく、
 お客のケンカで燃えてしまいました


 借金もあり、再起するためには、
 今でいう二重ローン状態。


 しかし正垣さんは、そのときに、
 飲食店をやっている理由を
 考えるきっかけになったと言っています。


 イタリア人のように食事を楽しむ文化を
 日本中に広めたい
という思いをもって
 サイゼリヤを経営していることを
 思い出したのです。


・お客同士のケンカで起きた火事のために、
 店が燃えてしまった・・・借金だけが残った。・・・
 なぜ自分は飲食店をこんなに苦労してやっているのだろう、
 と真剣に考えることができた・・・(p123)


■前半は飲食店経営のコツが、
 どんどん出てきます。


 核商品を作る。

 価格より品質を重視する

 売れている店を調査する


 飲食店の人なら100万円出しても
 知りたいことではないでしょうか。


・「もっと利益を出せないのか」
 と1人で悩むよりも、
 売り上げや利益が伸びている店を
 調べるべきだ。(p39)


■後半は、経営者としての、
 仕事への姿勢を教えてくれます。


 経験が大切。

 大きい目標を持つ。

 利益は、社会への貢献に比例する。


 実際の経験から積み上げられた
 ノウハウには、迫力があります。


 これを「凄み」と言うのでしょうか。


・経営者や・・リーダーにとって大切なのは、
 将来へのビジョンを持つことだ。それを周囲に言い続け、
 協力してくれる人を増やさなければならない
。(p150)


■これだけ、出し惜しみしない本は、
 ひさしぶりでした。


 サイゼリヤは食材も出し惜しみしませんが、
 経営ノウハウも出し惜しみしないようです。


 これがすべての成功の源なのでしょう。


 正垣さん、
 良い本をありがとうございました。


━━━━━━━━━━━━━━━━━


■この本で私が共感したところは次のとおりです。


・私は経営に関わる本をむさぼるようにして読んでいた。
 創業以来の苦楽を共にした仲間たちに十分な給料を払って
 やれていなかった・・・飲食業で働く人たちの賃金は
 他産業より低い。(p6)


・「人時生産性」とは、1日に生じた店舗の粗利益を、
 その日に働いた従業員全員の総労働時間で割ったもの・・・ 
 1時間あたり6000円を目標としている(p85)


・景気が良いときは、その無駄に気が付かないから、
 不況はそれを見直すチャンスと捉えるべきだろう。
 そうすれば、景気が回復してお客様が戻ってきてくださった
 ときに、すごい利益を上げられるようになる(p19)


サイゼリヤの原価率は34.2%(2009年8月期)・・・
 同じ品質の食材を普通に仕入れていれば、
 原価率は40%を大きく上回っているはずだ。(p109)


・何らかの試みで客数が増えれば、それはお客様が
 喜んでくれている正しい行動だと考えて継続する。
 一方、客数が下がれば、間違った行動だったと認め、
 それをやめれば良いわけだ。(p30)


・実際に店を視察するときは、
 「商品」「設備」「作業」「立地」の4分野について、
 それぞれ100項目ずつ書き出していく(p41)


仕入れは価格より、品質を重視・・・
 仕入れ業者との間で、納品してもらう食材の品質について
 下限を決めることだ。(p95)


・私の持論では、料理の味の良しあしは
 80%が食材で決まる。料理人の技能など、
 その他の要因は残りの20%にすぎない。(p96)


・野菜。本当は店の裏にある畑から取ってきたばかりの
 野菜をその場で調理した作りたての料理が一番うまい・・・
 食材保管時の1「温度」と2「湿度」、収穫からの
 3「経過時間」、運搬時の食材への4「振動」
の4つに
 こだわってきた(p110)


・仕事は、一生懸命に取り組んでいると
 「やりがい」を感じ、さらに頑張り続けると
 「生きがい」を感じるようになる。(p161)


【私の評価】★★★★★(93点)


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