【私の評価】★★★★☆（86点）

■現在本館を建て直しているホテルオークラの
　総料理長が教えるホテルオークラの
　調理場の歴史です。

　ホテルオークラは
　日本で最初にフランス人シェフを招聘し、
　日本のフランス料理をリードしてきました。

　実は、フランス人シェフの招聘は、
　ホテルオークラ内の料理人の派閥争いの中で
　オークラ流の味を統一するための
　打開策という意味もあったのです。

・開業直後のホテルオークラの調理場は、
　多国籍軍が集い、互いが互いを牽制し合う、
　まるで戦場のような様相でした・・・
　ホテルニューグランド系列と帝国ホテル系列は、
　その中にあっても当時の二大勢力でした・・・
　その二つの潮流の「見えない対立」は、
　相当根深いものがありました（ｐ60）

■小野ムッシュから総料理長を引き継いだ著者は、
　ホテルオークラの味を守りつつ、
　変えるべきことは変えています。

　例えば、顧客と料理のデータを収集し、
　どのような料理をどれだけの量を
　作ればよいのか標準化しています。

　また、レシピについても
　コンソメでは糖度計を使うなど
　可能な限り数値化する工夫をしている。

　伝統の味を守りつつ、
　職人の感覚に頼りがちな部分を
　データで残していくということですね。

・1年以上にわたって宴会料理の原材料費の
　データを集めました。料理の残り具合や
　品切れになる料理を調べたり、季節による
　食材費の変化等を子細にチェックしたのです・・
　宴会の趣旨は何なのか、参加者の年齢層や
　性別、国籍等の情報を小まめに
　もらうようにしたのです（ｐ198）

■一流の人には語るべきことが
　あるのだと思いました。

　そして料理への愛、
　自分を育ててくれたオークラへの
　愛を感じました。

　根岸さん
　良い本をありがとうございました。

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■この本で私が共感したところは次のとおりです。

・日常的にスイスやフランスの思想が生きています。
　無駄なものは使わない。材料は使い切る。
　小まめにコスト管理をする。その代わり、
　使うべきものは十分に使って最高の料理を作る。
　それが私のポリシーになりました（ｐ108）

・レシピの適正化＝数量化・・・
　料理の基本であるコンソメを引く時は、
　容器にその日作った担当者の名前を書かせるとともに、
　糖度計（ブリックス計）を使って頻繁に旨み成分の
　数値を計るシステムを徹底させました（ｐ195）

・小野ムッシュの言葉・・
　「料理人は客よりも美味いものを食え」
　「美味しいものには必ず、味、形、色、輝きがある」
　「一生勉強、基本を大切に」（ｐ11）

・ダブルコンソメはコンソメから作ったスープ・・
　お値段は、2100円。・・
　このスープには根強いファンが多く
　ホテルオークラの人気メニューのひとつです（ｐ4）

・ヌーベル・キュイジーヌ（新しいフランス料理）
　の潮流は、日本に滞在したシェフを通して
　日本料理の技術や素材の魅力が本国に持ち込まれ、
　その影響を強く受けて開花したものと
　言われています（ｐ10）

・それまでのホテルやレストランの現場では
　料理人と業者の癒着は当たり前。
　ワイロが存在することも暗黙の了解のうちでした。
　ホテルオークラでは、開業時から
　そのような類を一切排除・・（ｐ72）

・ローザンヌ・パレスという、スイス国内でも
　十指に入る一流ホテルの調理場に職を得ます・・
　スイスという国は、国家としてその制度を
　しっかりと作って、世界に通用する料理人を
　育てているのです。よく言われることですが、
　日本には和食を含めて国立の料理学校はないし、
　現場を巻き込んだような教育システムも
　ありません（ｐ93）

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■目次

1　西洋の模倣はいらない
2　ロビーに静けさを、エレベータに金蒔絵を
3　これが本場の味なのか
4　運命のローストビーフ
5　ご飯でキャビアを
6　サリー・ワイル氏の恩返し
7　ソースの魔法
8　初めての三つ星の味
9　スプーンはタテかヨコか
10　レストラン・ウェディング誕生
11　お客様をお名前で呼ぶために
12　迎賓館のイワツバメ・スープ
13　皇族方への接遇
14　ＶＩＰの大好物
15　世界一のフレンチトースト
16　伝統にデータを加味して
17　「絶対の一品。」の真価

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