【私の評価】★★★★☆（86点）
■現在本館を建て直しているホテルオークラの
総料理長が教えるホテルオークラの
調理場の歴史です。
ホテルオークラは
日本で最初にフランス人シェフを招聘し、
日本のフランス料理をリードしてきました。
実は、フランス人シェフの招聘は、
ホテルオークラ内の料理人の派閥争いの中で
オークラ流の味を統一するための
打開策という意味もあったのです。
・開業直後のホテルオークラの調理場は、
多国籍軍が集い、互いが互いを牽制し合う、
まるで戦場のような様相でした・・・
ホテルニューグランド系列と帝国ホテル系列は、
その中にあっても当時の二大勢力でした・・・
その二つの潮流の「見えない対立」は、
相当根深いものがありました（ｐ60）
■小野ムッシュから総料理長を引き継いだ著者は、
ホテルオークラの味を守りつつ、
変えるべきことは変えています。
例えば、顧客と料理のデータを収集し、
どのような料理をどれだけの量を
作ればよいのか標準化しています。
また、レシピについても
コンソメでは糖度計を使うなど
可能な限り数値化する工夫をしている。
伝統の味を守りつつ、
職人の感覚に頼りがちな部分を
データで残していくということですね。
・1年以上にわたって宴会料理の原材料費の
データを集めました。料理の残り具合や
品切れになる料理を調べたり、季節による
食材費の変化等を子細にチェックしたのです・・
宴会の趣旨は何なのか、参加者の年齢層や
性別、国籍等の情報を小まめに
もらうようにしたのです（ｐ198）
■一流の人には語るべきことが
あるのだと思いました。
そして料理への愛、
自分を育ててくれたオークラへの
愛を感じました。
根岸さん
良い本をありがとうございました。
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■この本で私が共感したところは次のとおりです。
・日常的にスイスやフランスの思想が生きています。
無駄なものは使わない。材料は使い切る。
小まめにコスト管理をする。その代わり、
使うべきものは十分に使って最高の料理を作る。
それが私のポリシーになりました（ｐ108）
・レシピの適正化＝数量化・・・
料理の基本であるコンソメを引く時は、
容器にその日作った担当者の名前を書かせるとともに、
糖度計（ブリックス計）を使って頻繁に旨み成分の
数値を計るシステムを徹底させました（ｐ195）
・小野ムッシュの言葉・・
「料理人は客よりも美味いものを食え」
「美味しいものには必ず、味、形、色、輝きがある」
「一生勉強、基本を大切に」（ｐ11）
・ダブルコンソメはコンソメから作ったスープ・・
お値段は、2100円。・・
このスープには根強いファンが多く
ホテルオークラの人気メニューのひとつです（ｐ4）
・ヌーベル・キュイジーヌ（新しいフランス料理）
の潮流は、日本に滞在したシェフを通して
日本料理の技術や素材の魅力が本国に持ち込まれ、
その影響を強く受けて開花したものと
言われています（ｐ10）
・それまでのホテルやレストランの現場では
料理人と業者の癒着は当たり前。
ワイロが存在することも暗黙の了解のうちでした。
ホテルオークラでは、開業時から
そのような類を一切排除・・（ｐ72）
・ローザンヌ・パレスという、スイス国内でも
十指に入る一流ホテルの調理場に職を得ます・・
スイスという国は、国家としてその制度を
しっかりと作って、世界に通用する料理人を
育てているのです。よく言われることですが、
日本には和食を含めて国立の料理学校はないし、
現場を巻き込んだような教育システムも
ありません（ｐ93）
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【私の評価】★★★★☆（86点）
■目次
1 西洋の模倣はいらない
2 ロビーに静けさを、エレベータに金蒔絵を
3 これが本場の味なのか
4 運命のローストビーフ
5 ご飯でキャビアを
6 サリー・ワイル氏の恩返し
7 ソースの魔法
8 初めての三つ星の味
9 スプーンはタテかヨコか
10 レストラン・ウェディング誕生
11 お客様をお名前で呼ぶために
12 迎賓館のイワツバメ・スープ
13 皇族方への接遇
14 ＶＩＰの大好物
15 世界一のフレンチトースト
16 伝統にデータを加味して
17 「絶対の一品。」の真価
