「料理の四面体」玉村 豊男

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料理の四面体 (中公文庫)
玉村 豊男
中央公論新社
売り上げランキング: 76004

【私の評価】★★★★☆(83点)


■世界中を旅行して回った玉村さんが気付いたのは、 
 料理には共通点があるということです。


 ヨーロッパ生活が長いから、
 欧州料理の解析がおもしろい。


 料理を焼き物、煮物、揚げ物に分け、
 あとは材料の組み合わせで 
 料理が完成するのだ、・・
 そんなうんちくはいい。


 最初にでてくる
 「アルジェリア風羊肉シチュー」が
 超おいしそうなのだ。


・ブフ・ブルギニョン・・・
 貧しい農家のカアちゃんが、今夜のおかずはどうすんべえ
 かてえかてえ硬くて硬くて焼いても食えねえ肉サあるだべが
 どうすっぺ。ほんじゃあまあ煮込んでしまおうかの
 とりあえずワインぶっかけてふやかすべか(p52)


■カレーくらいしか料理のできない私でも、
 ブイヤベースの説明をうけると、
 作りたくなってきました。


 にんにくやサフランを突っ込んで、
 魚貝のエキスをスープでいただく。


 たまりませんね。


・ブイヤベースの美味はひとえにそのスープにあるのであって、 
 魚にあるのでは決してない。・・・その魚の身にはもう味も
 なにもない。スカスカのだしがら、である(p192)


■料理ができる人は、
 仕事も成功するといわれますが、
 料理は頭を使うし、
 工夫が楽しそうです。


 引退したら考えたいと思います。


 玉村さん、良い本を
 ありがとうございました。


━━━━━━━━━━━━━━━━━


■この本で私が共感したところは次のとおりです。


・マグロの刺身を、これはサラダなのだ、
 と思って眺めると、だんだん
 サラダに見えてくるから不思議である(p160)


・「牛肉のすっぽん煮」は、悪くはなかったが・・・
 どこか日本酒と牛肉の風味が合わないのである。
 ところが、醤油を落としてみると、がらりと
 味がまとまってくる
から不思議だ(p59)


・「板前」・・・"板"というのは、マナ板のことである。・・
 「いかに切るか」が、日本料理においては、
 「いかに加熱するか」より重要なものである(p134)


欧米ではオーブンは日常の必需品で、西欧料理の多くのものは
 オーブンがないとできないのである・・フランスでは料理の
 エネルギー源は電気が主で、ガスは従である。・・
 レンジはガスではなくて電熱レンジである(p67)


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