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「調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論」斉須政雄

2004/05/31本のソムリエ メルマガ登録
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調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)


【私の評価】★★★★★(95点)


内容と感想

●コート・ドールのオーナーシェフ
 斉須さんに惚れてしまいました。


 「なりたい自分になって帰ってきてやるから
 という覚悟だけでフランスにわたり、
 言葉は通じない、シャワーがない、
 寝る時間がない中で力を蓄えていきます。


●フランスの修行時代を読んでいると、
 その場に自分が立っているようで
 一緒に涙を流したりしました。


 山のような仕事を目の前に、言葉も伝わらない。
 フランス人で手を抜くヤツもいる。
 でも、それで人は成長していくのです。


●コート・ドールと言えば、
 三田にある日本を代表する
 フレンチのレストランです。


 大学時代にはとても行けなかったけれど、
 今なら行ける。東京に行くときは、
 ここで食べると決めました。


この本で私が共感した名言

・みんないい子になっていて、「それは違うよ!」とも言えないような職場では、淀んだ空気が温存されてしまう。隣にいる人が何を考えているかもわからない。(p79)


限界以上の仕事を続けていく生活が10年20年続いたら、どうなるだろうか?その成果だけが楽しみだった。苦しいけれど、実際にフランスの調理場で働いてみると、一回目よりも二回目のほうが仕事がはかどる。二回目よりは三回目のほうがよくできる。・・・そして「毎日やっている習慣を、他人はその人の人格として認めてくれる」という法則のようなものを、ぼくは、ずっとあとになって知ることになりました。(p37)


・今のお店でも、ぼくはお掃除を第一にしていますね。掃除ができない人は、何もできないと思います。(p95)


・いいものを持っているなという人に会うと、才能だけを先に出して急ぐことはないんだよ、と言ってやりたいような気持ちになります。それよりも、生き残ってほしい。毎日研鑽しないと技術は育たないし、リングから去ってしまえば、もうこちらには戻ってこれないのだから。(p207)


・どこを切っても裏表なく人に接する人はすばらしい。まわりの誰もが「あ、この子は何でも嫌がらずにやるな」と、憎からず思うでしょう?そう思ってもらったら、もう成功の切符を手にしたようなものです。(p258)



【私の評価】★★★★★(95点)



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