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「調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論」斉須政雄

2004/05/31公開 更新
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調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)


【私の評価】★★★★★(95点)


要約と感想レビュー

 東京・三田の一流フレンチ「コート・ドール」のオーナーシェフ斉須さんに惚れてしまいました。斉須さんは「なりたい自分になって帰ってきてやるから」という覚悟だけでフランスにわたりました。しかし、言葉は通じない、シャワーがない、寝る時間がない中で、斉須さんさんは時間をかけて料理の力を蓄えていきます。


 斉須さんのフランスの修行時代を読んでいると、その場に自分が立っているようで一緒に涙を流したりしました。山のような仕事を目の前にして、言葉がわからない。言葉が伝わらない。フランス人で手を抜くヤツもいる。でも、それで人は続けることで、必ず成長していくのです。


 限界ぎりぎりの中で、基本を忠実に行動し続けることで、フランスの調理場で認められるようになりました。調理場の戦力、一人の日本人シェフとして認めてくれるようになったのです。


 コート・ドールと言えば、大学生時代の私も知っていた日本を代表するフレンチレストランです。大学時代にはとても行けなかったけれど、今なら行ける。東京に行くときは、ここで食べたいですね。


この本で私が共感した名言

・みんないい子になっていて、「それは違うよ!」とも言えないような職場では、淀んだ空気が温存されてしまう。隣にいる人が何を考えているかもわからない。(p79)


限界以上の仕事を続けていく生活が10年20年続いたら、どうなるだろうか?その成果だけが楽しみだった。苦しいけれど、実際にフランスの調理場で働いてみると、一回目よりも二回目のほうが仕事がはかどる。二回目よりは三回目のほうがよくできる。・・・そして「毎日やっている習慣を、他人はその人の人格として認めてくれる」という法則のようなものを、ぼくは、ずっとあとになって知ることになりました。(p37)


・今のお店でも、ぼくはお掃除を第一にしていますね。掃除ができない人は、何もできないと思います。(p95)


・いいものを持っているなという人に会うと、才能だけを先に出して急ぐことはないんだよ、と言ってやりたいような気持ちになります。それよりも、生き残ってほしい。毎日研鑽しないと技術は育たないし、リングから去ってしまえば、もうこちらには戻ってこれないのだから。(p207)


・どこを切っても裏表なく人に接する人はすばらしい。まわりの誰もが「あ、この子は何でも嫌がらずにやるな」と、憎からず思うでしょう?そう思ってもらったら、もう成功の切符を手にしたようなものです。(p258)



【私の評価】★★★★★(95点)


目次

フランス 一店目
フランス 二店目
フランス 三店目
フランス 四店目
フランス 五店目
フランス 六店目
東京 コート・ドール



著者紹介

 斉須政雄(さいす まさお)・・・1950年生まれ。1973年よりフランスに渡り、1985年に帰国するまでの12年間、複数の三つ星レストランで働く。その頃に出会った料理人たちの姿を理想として、自らがオーナーシェフを務める「コート・ドール」にて、現在も現場の最前線に立ち、チームを牽引している


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