「夏田冬蔵―新米杜氏の酒造り日記」森谷 康市

【私の評価】★★★★☆（89点）

■夏田冬蔵（なつたふゆぞう）
　という酒がある。

　この酒は、20年前に出版された
　今日の本「夏田冬蔵」を記念して
　酒造りの基本に戻って造られた酒。

　いったい20年前に
　何があったのでしょうか。

・「天の戸」では旧式の二つの機械で
　二日かかって搾っている・・
　「いい酒さえ造っていれば・・」
　これが社長の口癖である（p113）

■当時、秋田の酒蔵「天の戸」では
　吟醸酒を作っていませんでした。

　吟醸酒は高価な酒米を使い、
　手間もかかるのです。

　ところが、酒の消費量が減り、
　ブランドのない酒蔵は
　淘汰される時代になった。

　杜氏が辞め、若くして
　杜氏のような立場になった著者は
　吟醸酒を作ることに
　なってしまったのです。

　教科書を読み、指導員の助言をもらいながら
　機械化されていない小さな酒蔵で
　しろうとがはじめて作った吟醸酒は、
　"吟醸"とは言えないものでした。

・清酒鑑評会というコンクールは
　純然たる目隠しテストである。・・
　それまでの実績でシードされることもないし、
　もちろん蔵の規模も関係ない（p82）

■吟醸酒を造りはじめて三年目。

　「天の戸」の吟醸酒が、
　全国清酒鑑評会で
　金賞を取りました。

　機械化されていない
　小さな酒蔵での酒造りが
　いかに厳しいのか
　よくわかりました。

　そして著者の
　吟醸酒への熱い思いも。

　森谷さん、
　良い本をありがとうございました。

───────────────

■この本で私が共感したところは次のとおりです。

・吟醸酒では、十度以下という、
　生かさず殺さずという極限状態で管理する
　のだから、酵母もたまったものじゃない。
　酵母も人の子、いや、生き物だから嘆き苦しむ。
　ストレスが溜る。つまり、タンクという湖の
　中に溜まった酵母の青色吐息というストレスが
　香りの成分ということになる（p88）

・AK-1酵母（のちに秋田流花酵母と命名）・・
　「Aは（麹室が）暑いのA,Kは（仕事が）きついのK,
　1は（吟醸酒造りでいくら頑張っても
　給料が上がるわけでもないから）
　一文にもならないの1」と言って、
　すてばちな気持ちをみんなで
　笑いにまぎらしていた（p129）

・朝六時から仕事を始めて、夜、麹の
　切り返しを終わって家につくのは八時を過ぎる。
　毎日がその繰り返しである。・・・
　しかも、一カ月の手取りの賃金が多く思えるのは
　日曜も休まずに働いているから・・（p133）

・技術的にツーカーであると同時に、
　ひと冬寝食を共にする家族同様の
　生活のできるメンバーでなければならない（p150）

・農業の機械化は重労働からの解放だと
　生意気にも思う・・
　ただ一つだけ気にかかることがあった。
　じいちゃんは裸足で田圃に入る・・
　私などには気づかないことを
　素足で感じるのだ（p154）

【私の評価】★★★★☆（89点）

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■目次

第1章 酒屋若勢になる
第2章 なんにも知らなかった
第3章 住み込み釜屋一年生
第4章 いとしの吟醸酒
第5章 藤田杜氏とラッセル車
第6章 迷走吟醸造り
第7章 米研ぎ唄が聴こえる
第8章 酒米はアンチ山田錦で
第9章 三人娘たちの酒
第10章 蔵人と裏ラベル