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「帝国ホテル厨房物語」村上 信夫

2008/03/26公開 更新
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帝国ホテル厨房物語―私の履歴書 (日経ビジネス人文庫)

【私の評価】★★★★☆(82点)


■尋常小学校を卒業した十二歳の村上青年は、
 腕の立つコックになろうと決意しました。


 そして、喫茶店の小僧として働き始めます。
 先輩の見よう見まねで料理作りのコツを
 学んでいきました。


・見せには休憩時間がなく、開店中は休まず働く。・・・
 無理して頑張っていたわけではない。
 料理を覚えたい、一人前んありたいという
 向上心が体中にめらめらと燃え上がっていた。
 何より、仕事が面白くて仕方がなかった。(p41)


■頑張りが認められ、喫茶店の料理長に推薦されたのが、
 当時、フランス料理の先端を走る帝国ホテルです。


 帝国ホテルの調理場に配属された村上氏は、
 洗い場に回されました。


■ここでは「鍋屋」と呼ばれるくらい
 汚れた鍋洗いが重労働でした。


 村上氏は鍋を洗いながらソースの味を覚えるつもりでしたが、
 コックは塩やせっけんを入れてから洗い場に鍋をよこすのです。
 これでは味はわかりません。


■村上氏は、鍋を徹底的に磨き始めました。
 当時の鍋は内側はきれいでしたが、
 外側は汚れがついたものが多かったのです。


 村上氏は、鍋の外側を時間をかけて磨きこみました。
 そして、だんだんとピカピカな鍋が増えてきました。


 すると不思議なことに、
 スープが残った鍋が返ってくるように
 なってきたのです。


・「おまえには料理人の心がわかっている」と、
 ぼそっとほめてくれる親方もいた。
 必死の行動が先輩たちに伝わったのだ。
 うれしかった(p58)


■一流のコックになろうとした村上氏と、
 その決意が行動となったとき、人は助けてくれる。
 そうした人の世の仕組みがわかるような一冊でした。


 一流の人の人生には何か共通したものがある・・・
 と思いながら★4つとしました。


■この本で私が共感したところは次のとおりです。


・転進のきっかけは、いつも人の縁だった。
 「ここがいいぞ」と勧められ、
 「こいつは骨惜しみしないやつだから」と
 推薦してくれた。(p49)


・若い料理人に与える言葉は何か、とよく聞かれるが、
 私は何よりもまず、「欲を持て」と言うことにしている。
 そして、もう一つの助言は、「急ぐな」である・・・
 最も大事なのは基本である。(p203)


・異例の抜擢人事で新館料理長に就任したものの、
 若い料理長のやることには反発も強く、
 ずぶとい神経を持つ私もさすがにこたえた。
 その一方で、腹をくくってもいた。
 先輩に礼を尽くし、立てるところは立てながら、
 必要なことは果断に実行していった(p141)


▼引用は、この本からです。
帝国ホテル厨房物語―私の履歴書 (日経ビジネス人文庫)
村上 信夫
日本経済新聞社
売り上げランキング: 103222
おすすめ度の平均: 4.0
1 アクティブかつ右肩上がりの人生
5 骨惜しみしないということの美学
4 日本史のフルコース
5 一流の職人とは
5 とにかくエネルギッシュです

【私の評価】★★★★☆(82点)



■著者経歴・・・村上 信夫(むらかみ のぶお)

 1921年生まれ。12歳でブラジルコーヒーに入り、
 銀座つばさグリル、新橋第一ホテルなどを経て、
 1939年帝国ホテル見習い。
 その後、パリのホテル・リッツなどで腕を磨く。
 1958年帰国し、帝国ホテル新館料理長。
 1970年取締役総料理長。
 1996年専務取締役を退任して料理顧問。
 2005年没。


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